Грибы в русской культуре
Многие даже считают, что у грибов есть душа, каждый вид как бы имеет свой характер. Например, известные кулинарные писатели Вайль и Генис представляют душу грибов следующим образом:
- Белые грибы – коренастые и положительные,
- Лисички – кокетливые и суетливые,
- Сморчки – сморщенные,
- Рыжики – славянофильские.
Шампиньоны, считается, что лишены души, так как выращиваются на грядках.
Грибное царство России
Необычайно обширное грибное царство России. По скромным подсчетам, ежегодно в российских лесах созревает не менее 5 миллионов тонн съедобных грибов, из которых около 80% в Сибири. Однако, эти ресурсы используются не более чем на 10%. Таким образом, наиболее собираемыми грибами средней полосы являются лисички и сыроежки (в том числе валуи и подберезовики). В среднем, на одного россиянина приходится около 10 кг грибов в год.
История грибов в русской культуре
С древних времен грибы в России считались ценным продуктом питания. Их заготавливали в больших количествах, что позволяло охотничьим и земледельческим общинам пережить суровые и голодные зимы. После принятия христианства, грибы стали полноценной заменой мяса в пост их питали как миряне, так и духовенство. Грибы всегда были спасением для людей в периоды войны или неурожая.
Шампиньоны в русской культуре
Шампиньоны были известны даже древним римлянам и ценились ими почти как золото. Сегодня, шампиньоны часто сравнивают с королевскими белыми грибами, но в ручном варианте. Шампиньон – первый лесной гриб, который человек научился искусственно выращивать. Эту заслугу ассоциируют с французами, которые в XVII веке научились разводить шампиньоны в пустующих каменоломнях около Парижа. Поэтому шампиньон часто называют парижским грибом. В наше время, дикие шампиньоны становятся все более редкими, но полностью механизированные крупные шампиньонные хозяйства ежегодно поставляют на рынок тонны грибов.
Полезные советы по использованию грибов
Шампиньоны – тонкая приправа к супам, омлетам, мясу; из них можно приготовить отличный грибной соус, добавить в салат, подать на гарнир к жареному мясу и копченостям, а молодые грибки замариновать – прекрасный закусон получается. Попробуйте, например, порезать их соломкой, вывалить на сухую сковороду, а минут через 10, когда весь сок выпарится (не накрывайте крышкой!), добить поджаренный лук и сметанку.
Рецепт грибов в сметане
- Укладывают грибы на сковородку.
- Посыпают тертым сыром.
- Заливают сметаной с молотыми сухарями.
- Сбрызгивают маслом.
- Запекают.
Частые ошибки при готовке грибов
- Хранить свежие грибы больше 2-3 часов нельзя.
- Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду.
- Лучше чистить и подвергать тепловой обработке сразу после сбора.
Процесс заготовки и хранения грибов
Хранение и заготовка грибов – важные этапы, чтобы сохранить их свежесть и вкус.
Советы по заготовке грибов
- Для сушки белых грибов ставят заимки, где грибы сушат как на солнце, так и на печке.
- Рыжики и подберезовики солят сухим способом, а грузди и подгруздки набивают в мешки для вымачивания.
- Рыжики, подгруздки и сыроежки часто квасили, используя молочную кислоту для подкормки.
Как правильно хранить грибы
- Свежие грибы хранить не более трех суток.
- Уложив грибы в сито, дуршлаг или эмалированную кастрюлю и не накрывая крышкой, ставьте их в холодильник.
Выводы
Попробуйте приготовить различные блюда с грибами, используя полезные советы по их приготовлению, заготовке и хранению. Грибы – уникальный продукт, который можно варьировать в разнообразных кулинарных рецептах. Наслаждайтесь вкусом и ароматом свежих грибов в разнообразных блюдах!
Богатство грибов в России
По мере вырубания лесов под пашни и строительства городов изобилие благородных грибов стремительно уменьшалось. Губы стали называть белыми, поскольку, в отличие от прочих трубчатых грибов (подосиновиков, подберезовиков, моховиков), они не чернеют при сушке. Постепенно начинают собирать все новые и новые виды грибов – маслята, дубовики, лисички, опята, подгруздки, валуи, волнушки, чернушки, зеленушки (зеленые рядовки), сморчки и строчки.
Русские трюфели
В XVIII–XIX веках активно собирают русские белые трюфели (это исконный крестьянский промысел) и черные (а это – дань европейской моде).
Трюфель русский черный
Этот трюфель, который иногда называют белым польским, был когда-то наиболее распространенным в России. Растет он в лесах Европы, на Западе бывшего СССР (например, в Закарпатье) и в Московской области. Отличить троицкий трюфель от других просто: ни у одного вида нет такого узора на срезе. Назван он то ли по городу Троицку Московской области, то ли из-за того, что зарождается на Троицу – сезон его сбора с конца июля до ноября.
Если обильный снегопад начнется до десятиградусных морозов, сбор длится до Рождества и дольше. Трюфель зарождается около Троицына дня, даже раньше, но в это время он мелок и скоро гниет. Самый большой ему ход с Успенья до Покрова. Он еще лучше растет, когда снег нападает и снова растает (Н. Железнов).
Развитие сбора грибов
В ХХ веке после гражданской войны, коллективизации и массового голода ассортимент собираемых видов стремительно возрастает. Тут и сыроежки, и колпаки, и дождевики, и свинушки, и чешуйчатки, и вешенки, и рядовки, и говорушки, и мелкие млечники, и шампиньоны.
Промышленная заготовка грибов
Развивается широкая сеть грибоварен, где принимаемые у населения грибы обрабатывают и передают на консервные заводы. Расширяется спектр выпускаемых консервов: засоленные горячим способом, маринованные, в собственном соку, тушеные, жаренные в сухарях, в томатном соусе. После Великой отечественной войны появились первые замороженные грибы, грибо-овощные салаты и грибной порошок из сушеных грибов. Сегодня основным способом промышленной заготовки служат заморозка и сушка.
Источник изображения
Возрастающий интерес к грибам: история и современность
У населения возрастает интерес к научно-популярной литературе о грибах. Обогащенные поверхностными знаниями люди начинают включать в свой рацион новые виды грибов, но не всегда правильно понимают, как их обрабатывать, и не могут отличить съедобные грибы от токсичных двойников. В результате ХХ век стал периодом массовых отравлений грибами, поскольку у некоторых нетрадиционных видов опасных двойников не было. До середины XVIII века в России не фиксировалось случаев грибных отравлений. Только во второй половине XVIII века немецкий ботаник, живший в Санкт-Петербурге, подготовил заметки о вреде грибов, которые так и не были опубликованы из-за мнения, что грибы – постная пища православных, и написать о их вреде – значит подрывать веру и распространять неверие.
Изменения в грибной культуре
Рост городского населения во второй половине XX века изменил роль грибной деятельности в жизни людей. Собирать грибы перестало быть помощью в домашних хозяйствах и стало одним из видов массового активного отдыха. В лесах, особенно близких к городам, количество людей, собирающих грибы, превысило возможности самовосстановления известных съедобных видов. Интерес к необычным грибам вырос, появилось понятие малоизвестные съедобные грибы.
Разнообразие грибов
Собирать начали не только известные виды грибов, но и более неопределенные: рядовки, говорушки, зонтики, дождевики, паутинники, рогатики, трутовики, дрожалки и другие. Неопытные грибники, далекие от природы, также включились в этот процесс. Это привело к росту случаев грибных отравлений в медицинской практике. Высокие цены на продукты в период перестройки в 1990-е годы также способствовали увеличению случаев отравлений.
Популярные виды грибов
Популярностью по-прежнему пользуются трубчатые грибы, такие как белые, подосиновики, маслята, а также их родственники: подберезовики и моховики. Среди пластинчатых грибов особенно популярны рыжики и грузди. Для засолки и маринования грибники активно собирают сыроежки, подгруздки, валуи, рядовки, горькушки, опята. Не теряют своей популярности и желтые лисички.
Как правило после возвращения с «грибной охоты» грибы либо сразу готовят (жаркое, суп), либо, если урожай оказался существенным, заготавливают впрок. Обычно перед кулинарным процессом грибы отваривают (бланшируют). Этого этапа «избегают» трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики), а также подгруздки, не горькие сыроежки, шампиньоны, дождевики, кольчатые колпаки, лисички и сморчки. Однако при горячей засолке или мариновании так или иначе отваривают и эти виды. Некоторые грибы после отваривания теряют горечь и становятся съедобными (горькие сыроежки и мелкие млечники).
Горькие грузди (настоящий, желтый, перечный, осиновый и др.) и млечники (волнушки, белянки, чернушки, скрипицы и др.), а также валуи и некоторые подгруздки перед засолкой или маринованием обычно сперва вымачивают в холодной воде от 1 до 5 суток, несколько раз в день меняя воду. Это позволяет снизить горечь до пикантной горчинки, сделать соленые грибы более сладкими и хрусткими. Варка с последующим слитием отвара – надежный способ избежать отравления видами грибов, которые вызывают желудочно-кишечные расстройства, а также строчками, однако никак не помогает обезвредить такие смертельно ядовитые виды, как бледная поганка, вонючий и весенний белые мухоморы, некоторые паутинники, содержащие мускарин ядовитые говорушки и волоконницы, вызывающая разрушение крови свинушка тонкая и целый ряд других опасных грибов.
К сожалению, все известные народные способы определения ядовитости грибов и борьбы с ней – всего-навсего опасные заблуждения. В первую очередь, это мнение о том, что крепко посоленные, либо длительно отваренные в посуде с серебряной монетой или ложкой, либо засоленные в крепком рассоле или замаринованные в маринаде с высоким содержанием уксуса смертельно ядовитые грибы теряют свои опасные свойства. Не являются надежными индикаторами наличия в общей емкости со съедобными грибами ядовитых такие признаки, как почернение серебра и посинение чеснока. Не свидетельствует о съедобности и червивость грибов – многие личинки насекомых успешно поедают мякоть бледной поганки и других смертельно ядовитых видов.
Помимо естественного опасения отравления грибами, надо очень хорошо представлять себе, что их плодовые тела – это тяжелая малопитательная пища, которую лишь при грамотном подходе можно сделать легкой и питательной. В этом плане грибы напоминают нефть, которая содержит огромное количество энергии, но, к сожалению, совершенно не усваивается организмом. Если есть задача приготовить грибы как диетический (низкокалорийный), богатый белками и микроэлементами, существенно превосходящий в этом плане мясо или овощи продукт, то надо забыть все классические российские рецепты и двинуться азиатским путем. Питательные, витаминные, минеральные и даже лекарственные вещества грибов, содержащиеся в них в огромных количествах, высвобождаются только при определенных условиях.
Грибы «для пользы и здоровья», во-первых, следует максимально измельчить (например, пропустить через мясорубку). Дело в том, что все полезные вещества практически не имеют возможности при готовке покинуть грибные клетки, защищенные оболочкой из хитозана, аналогичной «непробиваемому» хитину насекомых. Если готовить грибы целыми или крупно нарезанными, то содержимое клеток в основном так в них и останется, и вы получите балластный продукт. Измельченные же грибы охотно отдают все свои «богатства», включая обильно выделяющуюся слизь, служащую отличным стимулятором пищеварения.
Мелко нарезанные грибы ни в коем случае нельзя жарить на каком бы то ни было масле, а также добавлять в них сметану или майонез. При этом калорийность грибов (это относится, кстати, и к традиционной готовке, когда грибы жарят целиком или крупно нарезанными) возрастает в 10–50 раз, и понятие «диетический» исчезает как таковое. Соответственно, только варка или медленное тушение в воде (или в собственном соку) хорошо измельченных грибов соответствует всем требованиям получения диетического, легкого и питательного продукта, полезного даже детям. Аналогичного результата можно добиться, высушив грибы и размолов в порошок непосредственно перед готовкой. Если же вам нужен просто вкусный балласт, чтобы заполнить желудок и избавиться от чувства голода, то традиционно приготовленные грибы в этом плане незаменимы.
Грибы "оленьи рога"
В русской национальной кухне грибам всегда отводилось почетное место. Особенно ценились соленые грибы – ароматные грузди и пахнущие свежей хвоей рыжики. Очень популярны были пироги с грибами. Из грибов варили супы, добавляли их в щи. Грибы занимали видное место не только на крестьянском, но и на царском столе. К примеру, в XIX веке только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солеными вывозили в Петербург. Особенно ценились «бутылочные» каргопольские рыжики – крошечные шляпки грибов, засоленные в бутылках, которые поставляли к столам царственных особ.
Теперь вам понятно, почему осторожные европейцы в грибных блюдах и соусах чаще всего используют только шампиньоны, трюфели и лисички? Даже наши ближайшие соседи (более того, бывшие «родственники») финны практически не едят грибы, называя их презрительно «коровьим кормом» или «шляпками с червями». Финские крестьяне их вообще не признают, и только с 30-х годов в городской среде, особенно у интеллигенции, знакомой с западноевропейскими блюдами и русской кухней, возник небольшой интерес к использованию грибов.
Правда, несколько наиболее популярных финских грибных блюд, например, пирог с грибами или грибной салат (финны все равно называют его «грибная салака» из-за того, что соленые грибы вымачивают в воде, как салаку) в финскую кухню привнесли карелы, но и те, в свою очередь, заимствовали эти блюда из русской кухни. «Горячие финские парни», конечно же, не правы! Наши «домашние» грибочки (сморчки, маслята, подберезовики, подосиновики) вполне могут конкурировать с прославленными трюфелями.
Аналогичная ситуация наблюдалась и в Сибири. До прихода Ермака народы этого региона совершенно не воспринимали грибы как пищевой продукт. При этом мухоморы и в Сибири, и на Дальнем Востоке были объектом религиозных культов, священным растением, которое шаманы использовали в своих ритуалах. Единственный достоверно известный способ пищевого употребления грибов – нанайский опьяняющий напиток из мухоморов, сброженных голубикой. Гриб-фаллос упоминается в одном из сказаний коренных сибирских народов.
Мухомор красен и для чукчи не опасен!
Согласно легенде, на Земле когда-то жили одни женщины. Одна из них чистила больший гриб во время грозы. Вдруг ударил страшный гром. Женщина от ужаса невольно прижала гриб к низу живота, а тот – возьми и прирасти! В результате игры природы на свет появились мужчины, а эта сибирская народность с тех пор никогда не ест грибов. Возможно, они в чем-то правы. Посудите сами.
Не ели грибы и правоверные евреи, потому что в грибах часто бывают черви, а это – трефная пища, строго запрещенная по иудейскому закону. Исключение допускалось лишь в отношении лисичек, которые практически не бывают червивыми. Тюркоязычное население юга европейской части России и южного Урала (татары, башкиры и др.) также не употребляло грибы в пищу. Многие российские мусульмане не едят грибы, так как это запрещено Кораном.
Поскольку издревле основным назначением грибов было стать заменителем мясных белков в течение продолжительного голодного зимнего периода, до начала ХХ столетия главными способами их переработки были сушка и засолка, т.е. такие методики, которые позволяли заготовить большое количество грибов быстро и недорого. К тому же (за исключением современной стерилизации при приготовлении консервов) сушка и засолка эффективно решали проблемы длительного хранения грибов. В аграрные времена жители деревень не имели свободного времени, чтобы пойти в лес за грибами «просто так», как это делаем мы, чтобы набрать грибов на суп или жаркое, не для удовольствия, а именно для создания заготовок на зиму.
Грибы сушеные
Для сушки лучше всего подходят свежие, молодые, крепкие боровики, которые сохраняют белый цвет, за что и получили свое название (в отличие от черных – подберезовиков, подосиновиков, моховиков, которые после сушки и варки чернеют). Грибы, предназначенные для сушки, очищают от хвои, листьев, земли, но не моют, так как мытые грибы впитывают воду и медленно высыхают. Крупные грибы режут на части, а мелкие целиком нанизывают на шпагат, суровую нитку, тонкую нержавеющую проволоку или на тонкие деревянные прутики, и сушат на солнце, в русской печи, духовке или у костра.
Например, для духовки нанижите шляпки и ножки на тонкие прутики или лучинки, уложите их поперек противня так, чтобы они не касались друг друга, а под концы прутиков подложите брусочки. Сушите на малом огне, причем дверца духового шкафа все время должна быть приоткрыта, чтобы грибы подсыхали равномерно. Досушивать грибы, снятые с прутиков, можно в алюминиевой миске на газовой конфорке, поверх которой необходимо положить асбестовую подставку. Грибы можно сушить и в холодильнике. Почистите их и разложите слоями на листы бумаги в нижней части холодильника. Через полторы-две недели высушенные грибы готовы – при этом они получаются более мягкими, чем при обычной сушке.
Высушенные грибы можно хранить в холщовых мешках или стеклянных банках с крышками. Не рекомендуется держать их рядом с продуктами, обладающими резким запахом или содержащими влагу (лук, чеснок, фрукты, творог). Сушеные грибы можно подержать несколько часов в молоке, добавив в него немного соли, тогда они станут практически, как свежие. Сушеные грибы лучше усваиваются организмом, если их размолоть на кофейной мельнице или растолочь на «грибную муку». Для этого белые грибы, маслята или подберезовики режут на пластинки толщиной 0,5 см, провяливают на солнце, досушивают на плите или в печи, а затем размалывают или перетирают в металлической ступке. Грибной порошок используют как приправу к борщам, супам, соусам. Для этого порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 30 минут, чтобы вода впиталась, после чего добавляют в блюдо и варят 15–20 минут.
Грибы соленые
Для соления можно использовать пластинчатые грибы – рыжики, волнушки, свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и т.п. Причем, хорошо использовать разные грибы, тогда их вкус и аромат становятся полнее. При холодном способе засола перебранные грибы 2–3 дня вымачивают в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока, затем укладывают до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх и пересыпают солью из расчета 3–4% к массе грибов (на 10 кг грибов 300–400 г соли). На дно бочки, в середину и сверху кладут пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. (в рыжики добавлять пряности не принято). Сверху грибов кладут деревянный кружок и груз.
По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую порцию, пересыпая их солью. При таком способе засола рыжики готовы к употреблению через 10-12 дней, грузди – через 30-40 дней, валуи – через 1,5-2 месяца. При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала бланшируют, затем откидывают на решето, чтобы стекла вода, после чего укладывают в посуду, подготовленную для засола, добавляют пряности и пересыпают солью.
Свежесобранные рыжики только чистят и не моют – их надо только чисто вытереть, сложить в ведро шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью (примерно 1,5 стакана на ведро), верхний накрыть кружком, положить на него камень; когда рыжики осядут, положить свежих. В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленым луком и перцем, что придаст им вкус, но рыжики не будут уже так красны. А вот грузди (помельче) можно помыть, дать просохнуть на решетке, затем сложить в большие банки, пересыпав укропом, каждые два ряда груздей слегка посыпать солью, гнет не класть, а засыпать сверху побольше солью и прикрыть капустным листом. Перед употреблением грибы придется вымочить. Соленые грибы нельзя хранить в теплом месте, но нельзя и промораживать – в том и другом случае они потемнеют. Заплесневелые грибы надо тщательно перебрать и промыть холодной, слегка подсоленной водой и залить свежим, более крепким маринадом или рассолом.
Грибы маринованные
Маринуют обычно белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички и опята. Грибы перебирают, сортируют по видам и размерам, отрезают ножки, а у маслят снимают кожицу и тщательно промывают, несколько раз меняя воду. Подготовленные грибы высыпают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту, пряности и варят, периодически снимая пену, пока грибы не начнут оседать на дно, а отвар не станет прозрачным. В конце варки добавляют уксусную эссенцию, предварительно вмешав ее с грибным отваром.
Горячие грибы вместе с отваром раскладывают в чистые стерилизованные банки, плотно закрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки – 25 минут, литровые – 30 минут. По окончании стерилизации банки быстро закатывают и охлаждают. Иногда грибы заливают охлажденным маринадом, а поверх маринада наливают растительное масло слоем примерно 1 см, закрывают банки пергаментной бумагой, завязывают и хранят в холодильнике. Чтобы грибы в маринаде не заплесневели, налейте сверху немного растительного масла. Если все же появилась плесень, ее нужно снять, грибы перебрать, промыть подсоленной водой, залить свежим маринадом, простерилизовать и закатать крышками.
Мои лекции онлайн
Трефная коллекция Леонардо и Тицианов в Москве
Король шантажа Чарльз Огастес Милвертон и прерафаэлиты
10 самых дорогих обнаженных женщин в мире
Американский музей вернул золото, украденное британскими колониалистами, в Африку
Прочитала первую треть романа "Утраченные иллюзии" (мой рекап)
Культурные отсылки и тайные коды в песне «Улица Роз» группы «Ария»: мой анализ
Переименование картин про карликов в Прадо
Шерлок Холмс и искусствоведение
Встреча Востока и Запада
Кто хотел послушать мои лекции онлайн!
Моя ближайшая лекция в Москве: Пушкинский музей
Досье на Ганса Ланду
Древнеримское абортивное на вес золота
Новая книга о Ренессансе: о поэте и интригане
Чем занимался Берти Вустер во время Первой Мировой войны?
January 13th, 10:00Будучи типичным английским аристократом 1-й пол. ХХ века Вустер был обязан хоть каким-то образом принять участие в "Великой войне". Но почему автор молчит об этом? Вопрос этот становится особенно острым, если взглянуть на даты появления этого персонажа в публичной сфере: первый рассказ о Дживсе и Вустере "Спасение Гасси" был опубликован 18 сентября 1915 года. В этом рассказе они выведены уже как давно сработавшийся тандем. При этом рассказ о том, как Дживс появился в жизни Берти "Дживз берет бразды правления в свои руки", хронологически самый первый в цикле, был опубликован в ноябре 1916 года.Хью Лори и Стивен Фрай в сериале "Черная гадюка".
Еда, которая отвечает требованиям еврейских законов употребления пищи, кашрута, считается кошерной
Еда, которая отвечает требованиям еврейских законов употребления пищи, кашрута, считается кошерной. За соблюдением правил следят тщательно. Кошерный — никакого отношения не имеет к освященной или благословенной еде.
Кошер на иврите означает «дозволенное». Это понятие необходимо для соблюдения евреями разрешенного питания. Порядок установлен в рамках галахи ― одного из традиционных иудейских законов, основанного на заповедях Торы и предписаниях раввинов. В различных течениях иудаизма разрешен кошер разной строгости.
– мясо жвачного животного с раздвоенным копытом, вырезанное строго из передней части туши;– мясо любой птицы, не являющейся хищной;– морская рыба, у которой есть и плавники, и чешуя;– алкогольные напитки, но приготовленные по канонам.
Трефная (запрещенная) еда:
– любые продукты и блюда, содержащие в себе кровь;– мясо животных, которые были убиты или умерли от естественных причин;– мясо нежвачных или не имеющих «правильного» копыта животных;– рыба, у которой отсутствуют чешуя или плавники, морепродукты;– молочные и мясные продукты, приготовленные вместе.
Фото проекта “ВРЕМЯ:ЕСТЬ”
Это необычное кулинарное издание. Здесь, рядом со старыми рецептами блюд бабушек уральской еврейской общины, соседствуют истории, которые позволяют приоткрыть дверь в дом еврейской семьи прошлого и нынешнего столетий и подслушать забавные разговоры.